6.1 Menü mühendisliği nedir, Dinosoft Menü Zekası bunu nasıl yapar?

Bir burger restoranı düşünün. En çok satan ürün Cheese Burger: günde 11 adet, 410 ₺. Patron memnun; ciro her ay biraz daha artıyor. Eylül'de et ve peynir zamlandı, Cheese Burger'ın maliyeti 190 ₺'den 238 ₺'ye çıktı. Fiyat 410 ₺'de kaldı, çünkü kimse hesaplamadı. Satış aynı, ciro aynı; ama her burgerden kalan 220 ₺, 172 ₺'ye düştü.

Ayda 330 adette 15.840 ₺ kâr, kimse fark etmeden eridi. Bu hikâye uydurma değil; neredeyse her işletmede, her ay, birkaç üründe yaşanır.

Menü mühendisliği tam olarak bunu görünür kılmak için var.

Menü mühendisliği nedir?

Menüdeki her ürüne iki soru sormaktır: Bu ürün ne kadar satıyor? (popülerlik) ve bu ürün işletmeye ne kadar kazandırıyor? (katkı: net satış fiyatı − maliyet). Cevaplara göre her ürün dört gruptan birine girer.

Yöntem 1982'de Kasavana ve Smith tarafından geliştirildi; kırk yıldır restoran sektörünün en çok kullanılan karar araçlarından biri. Yeni olan şey, bunun artık elle Excel'de değil, kasadan akan veriyle her gün kendiliğinden hesaplanması.

Neden "en çok satan" listesi yetmiyor?

Çoğu işletme tek bir listeye bakar: en çok satanlar. Ama çok satan ürün her zaman en çok kazandıran ürün değildir.

Sadece adede bakan işletme Klasik Burger'ı öne çıkarır, menünün başına koyar, kampanya yapar. Oysa az satan Trüflü Burger her gün 1.200 ₺ daha fazla kazandırıyor ve kimse ona bakmıyor.

Bunun üstüne üç şey daha biniyor:

• Maliyetler sürekli artıyor. Hammadde, ambalaj, enerji. Menü fiyatı aynı kalınca kâr sessizce erir; ciro artarken kâr düşebilir.
• Komisyon gerçek kârı değiştirir. 410 ₺'lik burger %30 komisyonla platformda 287 ₺ eder; maliyeti 190 ₺ ise katkı salonda 220 ₺, platformda 97 ₺. Aynı ürün salonda kârlı, platformda neredeyse zararsız olabilir.
• Menüler zamanla şişer. Satılmayan ürünler mutfağı, stoğu ve menüyü yorar; hazırlık süresi uzar, fire artar.

Ve bütün bu kararlar çoğunlukla hissederek verilir. Menü Zekası kararı veriye bağlar.

Dinosoft Menü Zekası nasıl hesaplar?

• Her ürün kendi kategorisinin içinde değerlendirilir. İçecek ile ana yemek birbirine karşı yarıştırılmaz; bir limonata, limonatalar arasında yıldız ya da köpektir.
• Popülerlik: ürünün kategorideki satış payı, kategori ortalamasının %70'inin üstündeyse "çok satıyor" sayılır.
• Katkı: net satış fiyatı − birim maliyet − pazaryeri komisyonu (KDV hariç). Kategorinin satışa göre ağırlıklı ortalama katkısının üstündeyse "kazandırıyor" sayılır.
• Kaynak satış raporlarıyla aynıdır: kapanmış adisyonlar; adisyon indirimi satırlara dağıtılır; ikram, iade ve zayi satırları dışarıda tutulur.
• Maliyeti girilmemiş ürün sınıflanmaz ve ayrı listelenir. Maliyet yokken ürün yanıltıcı biçimde "yıldız" görünürdü; bunun yerine "maliyeti eksik" denir.

Raporda neler var?

Mobil uygulamada "Menü Zekası", web panelinde "Rapor > Menü Mühendisliği" adıyla beş sekme:

1. Menü matrisi. Yıldız / At / Bulmaca / Köpek. Her ürünün satış adedi, kategori payı, menü fiyatı, ortalama net fiyatı, birim maliyeti, toplam katkısı ve önerilen fiyatı.
2. Yaşam döngüsü. Ürünler Yükselen / Stabil / Düşüşte / Ölü olarak izlenir. Son 4 hafta, öncesiyle ve işletmenin genel gidişatıyla kıyaslanır; yalnızca tesadüf olamayacak kadar belirgin değişimler işaretlenir. Her ürünün haftalık ciro etkisi yazar.
3. Gün ve saat. Ürünün hangi gün ve saat diliminde normalden fazla ya da az satıldığı: "Cuma akşamı normalden %45 fazla." Kampanya saati ve mutfak hazırlığı için.
4. Birlikte satılanlar. Aynı adisyonda sık birlikte alınan ürün çiftleri: "X alanların %38'i Y de alıyor", "ayda ~120 sipariş Y almadan çıkıyor." Çapraz satış fırsatı burada.
5. Maliyet artışları. Son 30 güne göre maliyeti yükselen ürünler, aylık kâr etkisi ve katkıyı korumak için gereken fiyat.

Menü Zekası, mobil uygulamada: üstte maliyeti artan, satışı düşen ve satılmayan ürün sayısı; altta kategori bazında ortalama katkı.

Rapordan karara: üç şey

Çoğu analiz aracı sorunu gösterir ve bırakır. Menü Zekası'nın farkı, bir sonraki adımı da söylemesi:

Başlamak için ne gerekir?

Ek cihaz, ek personel, ek veri girişi yok. Tek şart ürün maliyetlerinin girilmiş olması.

1. Yönetim panelinden Menü Zekası yetkisini verin.
2. Alış fiyatlarını girin. Hepsini birden değil: en çok satan 20 ürünle başlayın, rapor o gün anlamlı hale gelir. Reçeteli ürünlerde reçete maliyeti kullanılır.
3. Kalan ürünleri hafta içinde tamamlayın; "sınıflanmayan ürün" sayısı sıfıra inince rapor tam çalışır.
4. Menü matrisi ilk günden çalışır; Yaşam döngüsü ve Gün-saat sekmeleri 4 haftalık veriyle anlam kazanır.

Sık sorulan sorular

"Köpek" çıkan ürünü hemen menüden çıkarmalı mıyım?
Hayır. Önce nedenine bakın: fiyatı mı düşük, maliyeti mi yüksek, yeri mi kötü? Düzeltmeyi deneyin; olmazsa çıkarın.

Neden çok sattığım ürün "At" çıkıyor?
Çok satıyor ama adet başına kazancı kategori ortalamasının altında. Küçük bir fiyat artışı ya da maliyet düşürme genellikle en hızlı kazançtır; önerilen fiyat sütununa bakın.

Ürünüm hiç sınıflanmadı.
Maliyeti girilmemiş ya da çok az satılmış demektir. Alış fiyatı ya da reçete girin.

Platformda sattığım ürün neden salondakinden farklı sınıfta?
Komisyon düşüldüğü için katkı farklıdır. Aynı ürün salonda Yıldız, platformda At olabilir; platform fiyatını ayrı belirlemek için bu bilgiyi kullanın.

Rakamlar Gün Sonu ile aynı mı çıkar?
Menü Zekası kategori bazında, ikram / iade / zayi hariç ve KDV hariç hesaplar; toplam ciro Gün Sonu ile birebir aynı olmayabilir. Amacı karşılaştırma ve karar desteğidir.

Menü Zekası, Dinosoft Analitik mobil uygulamasında (Google Play ve App Store) ve Dinosoft web panelinde kullanılabilir. Sorularınız için info@dinosoft.com.tr